Da sempre simbolo di benessere economico in campo alimentare, spesso bistrattata e additata come causa di moltissime malattie, in parte a ragion veduta se soprattutto si parla di carne processata ed industriale, ma errata se invece parliamo di carne grass fed cioè bovino nutrito con erba al pascolo.
Quali sono i benefici nutrizionali della carne?
Lasciando da parte considerazioni etiche e filosofiche, vediamo di analizzare brevemente l’importanza della carne per la salute e l’alimentazione umana.
La carne, seppur nella variabilità dovuta alla specie, ai tagli e alle caratteristiche dell’animale considerato, è una fonte proteica ad alto valore biologico; ciò significa che le sue proteine sono molto simili a quelle umane (per tipologia, quantità e rapporto di amminoacidi essenziali) e sono quindi perfettamente utilizzabili dall’organismo per soddisfare i vari processi metabolici in cui sono richieste (produzione di ormoni, enzimi, neurotrasmettitori, anticorpi, rinnovo cellulare, coagulazione del sangue, contrazione muscolare ecc.).
La carne ha un ottimo contenuto di minerali, il più importante, poiché caratteristico, è il ferro, ma non deludono anche i livelli (soprattutto nelle frattaglie) di: potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio.
Uno dei punti a favore della carne è insito nel suo ottimo contenuto in ferro, decisamente superiore rispetto a quello degli alimenti di origine vegetale; tale differenza si registra anche a livello qualitativo, dal momento che a parità di ferro assunto, quello di origine animale viene assorbito in proporzioni nettamente superiori (circa 3 volte maggiori) rispetto ai vegetali. Questo è dovuto alla natura chimica del minerale che, nella carne e nel pesce, si trova principalmente in forma EME, quindi altamente biodisponibile; al contrario, nei vegetali il ferro è presente quasi esclusivamente come ione trivalente (Fe+++), non solubile e quindi poco biodisponibile.
Il contenuto vitaminico della carne è abbastanza specifico. Abbondano le vitamine del gruppo B (soprattutto di B12, B6 e di B1), ma scarseggiano quelle con funzione antiossidante tipiche della frutta e della verdura (carotenoidi, vitamina C, vitamina E).
In alcuni tagli grassi e nelle frattaglie sono presenti importanti quantità di certe vitamine liposolubili e soprattutto di vitamina A, vitamina D e vitamina K; in misura inferiore di vitamina E, soprattutto quella di manzo e in modo particolare il fegato dell’animale, rappresenta un’ottima fonte di vitamina B12, che ricordiamo essere essenziale per la sintesi degli acidi nucleici, quindi dei globuli rossi e del tessuto nervoso.
Anche per quanto riguarda tale vitamina, nel mondo vegetale non ritroviamo alimenti capaci di compensare questa specifica qualità nutrizionale della carne.
L’elevato contenuto proteico, capace tra l’altro di stimolare la secrezione dell’ormone della crescita GH nonché responsabile della trasformazione di grasso bianco in grasso bruno, associato alla ricchezza in ferro e vitamina B12, contribuisce a rendere la carne un alimento di primaria importanza nell’alimentazione di sportivi, bambini, ragazzi, anemici e donne in gravidanza.
E il colesterolo?
Al contrario di quanto molti credono, non vi è differenza tra il contenuto in colesterolo delle carni bianche e quello delle carni rosse; ciò che varia è solamente la percentuale di grassi.
Merita sottolineare le differenze che intercorrono tra la carne industriale e la carne di animali allevati al pascolo liberi, appunto grass fed:
- Ha Ottimi valori nutrizionali, dovuti ad un’alimentazione di sola erba fresca molto ricca di sostanze nutritive.
- Ha un ottimo rapporto di omega3/ omega6.
- Contiene un’importante quantità di vitamine: A – B -K2 – E, Antiossidanti (glutatione) e minerali (selenio e Zinco)
- Ha molte meno calorie rispetto a carne allevata in maniera diversa
- Non contiene antibiotici, glifosato e OGM
- Contiene un acido grasso essenziale utilizzato per la riduzione del tessuto adiposo e per alcuni trattamenti anti-diabete: l’acido Linoleico (CLA)
Nel nostro Paese, di carne grass-fed si parla da meno di vent’anni, con intensità crescente negli ultimi 5-6, e visto che se ne parla come alternativa alla carne prodotta in altro modo, cioè negli allevamenti intensivi dove gli animali si muovono poco e mangiano quello che gli viene somministrato.
C’è da dire che non tutti i bovini possono essere nutriti a erba e lasciati allo stato brado, perché non tutti hanno le caratteristiche fisiche per vivere così tanti mesi all’aperto. Questo è il motivo per cui molti produttori italiani scelgono razze originarie dell’Europa settentrionale da allevare nel nostro Paese: le più diffuse sono Angus ed Hereford (entrambe arrivano dalla Scozia), Sashi (Danimarca e Finlandia) e Highland o Highlander, anch’essa tipica della Scozia.
Ci sono comunque anche altre razze che ben si prestano al trattamento grass-fed: fra le più diffuse, la Bruna Alpina e l’Olandese (tipiche della Lombardia), la cosiddetta Bianca e Rossa (molto presente in Trentino), la Piemontese e il Vitellone Bianco dell’Appennino; una che invece si è mostrata poco adatta a questo tipo di allevamento è la Chianina.
Valori nutrizionali a confronto (carne, carne grass fed)
Carne Carne grass-fed
Calorie 220-240 kcal 200 kcal
Proteine 13-14 g 20 g
Omega 3 30 mg 80-90 mg
Grassi saturi 4-6 g 2-3 g
Sale 77 mg 65 mg
Il sapore pieno della carne allevata al pascolo è una delle caratteristiche peculiari, come la sapidità e una fibra più consistente, non si riduce durante la cottura alla quale occorre prestare però più attenzione, sia nella scelta del pezzo da cucinare che nello strumento da utilizzare, ad esempio la padella di ferro o di ghisa ed il barbecue sono senza dubbio i migliori strumenti per esaltare l’elevata qualità di questo tipo di carne, ma si presta bene anche per le cotture lunghe.
Ultimo ma non ultimo, l’impatto sul clima
In risposta alle conseguenze di decenni di processi intensivi, agricoltori e aziende hanno lavorato per molti anni per ripristinare la terra che è stata impoverita e distrutta da pratiche agricole non sostenibili. Una delle strategie più diffuse e apprezzate è la cosiddetta “agricoltura rigenerativa”, un insieme di approcci e interventi che coniugano il sapere della tradizione con le moderne conoscenze scientifiche per ricostruire, imitando i processi naturali, la vitalità del terreno, per garantire la purezza dell’acqua nelle falde acquifere o abbattere l’uso di pesticidi. Altri benefici ottenuti tramite l’adozione di questa pratica possono essere la diminuzione dell’erosione dei terreni e la loro rimineralizzazione, il ripristino della biodiversità e la riduzione dei gas serra che contribuisce tra l’altro alla prevenzione e alla riduzione del riscaldamento globale.
“L’agricoltura rigenerativa è una pratica olistica di gestione del territorio che sfrutta il potere della fotosintesi nelle piante per chiudere il ciclo del carbonio e costruire la salute del suolo, la resilienza delle colture e la densità dei nutrienti – specifica l’organizzazione Regeneration International, che da anni promuove tale pratica agricola – L’agricoltura rigenerativa migliora la salute del suolo, principalmente attraverso le pratiche che aumentano la materia organica del suolo. Ciò non solo aiuta ad aumentare la diversità e la salute del biota del suolo, ma aumenta la biodiversità sia sopra che sotto la superficie del suolo, aumentando sia la capacità di ritenzione idrica che il sequestro del carbonio a maggiori profondità, riducendo così i livelli dannosi per il clima di CO2 atmosferica e migliorando il suolo struttura per invertire la perdita di suolo causata dall’uomo che minaccia la civiltà.“
Quindi perché non dovremmo mangiare carne grass fed che ci fornisce di nutrienti indispensabili per la salute, rende più fertili i terreni nei quali viene allevata, rispetta le ciclicità e la vita dell’animale??
Il mio incontro con MrBeefy
Nelle sempre più numerose offerte di allevamenti grass fed, ne ho selezionato uno in particolare, perché produce una carne eccellente e lo fa nel rispetto di tutte le caratteristiche appena citate: Mr Beefy di Placido Massella, allevatore e produttore di carne di Angus in Italia.
Nel 2014 Placido fu attore di una scelta rischiosa ma proattiva nella salvaguardia dei suoi animali, poiché con la classica modalità di allevamento si ammalavano, faticavano e per lo più morivano. A tal proposito decise di consultarsi con Temple Grandin, professoressa americana di scienze animali presso la Colorado State University, consulente per l’industria del bestiame sul comportamento animale, con la quale potè comprendere che i suoi animali morivano a causa dello stress: il distacco dalle madri, gli spostamenti e la tipologia di alimentazione.
Dopo un’attenta riflessione ed un percorso quasi spirituale, Placido decise di allevare razza Black Angus creando un’ambiente dove i bovini potevano crescere e pascolare liberamente, egli voleva creare una carne “ricca di felicità” oltre che dall’elevato potere nutrizionale.
Oggi Mr Beefy il marchio creato da Placido, ha la sua sede in Corte Val D’Oro in provincia di Verona, le sue tenute sono state convertite in prati permanenti che si estendono verso territori limitrofi al Lago di Garda per arrivare fino alla dorsale del monte Baldo, colline e pianure mitigate dal microclima lacustre, un territorio particolare che gli permette di allevare le mandrie in modo naturale alimentate da tutto ciò che il terreno può offrire.
MrBeefy adotta 3 metodologie di alimentazione per il suo bestiame:
- Pascolo naturale che produce una carne delicata e ricca di ferro, vit A, B ed E
- Pascolo erba e cereali, che conferisce alla carne un’elevata quantità di Omega 3, gusto morbido e avvolgente
- Pascolo con cereali, composta da sorgo, frumento ed erba medica che genera una carne con una marezzatura (distribuzione del grasso all’interno del tessuto muscolare animale) eccellente con gusto dolce e molto tenera
Gli Angus di MrBeefy sono di 4 tipologie; Audhace, Mathura, Nathiva e Sceltha che si differenziano per età, sesso e per aver o meno partorito, inoltre l’ampia gamma di prodotti offre anche preparati quali ragout di Angus, brodo d’ossi e il famoso Tallow cioè il sego di manzo (Grasso che riveste le regioni sottocutanee addominali e diversi organi interni del bue) utilizzato per esaltare il sapore stesso della carne ma anche di altri alimenti.
Non posso far altro che dirvi, buona carne a tutti!
(Per info www.mrbeefy.it)
01.12.2023
